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Les diététicien(-nes) tiennent un rôle central dans l’élaboration des menus, la sélection des produits et l’éducation nutritionnelle des convives.
Leurs conseils nous sont donc précieux pour mieux appréhender leurs défis et les tendances à venir.
Aujourd’hui, Magali TEMPO, consultante en Restauration Collective et responsable Qualité & Nutrition au SIVU CO CLI CO de Colombes (92) nous fait partager son quotidien et sa vision perspicace de l’évolution de son métier, plus spécialement en gestion directe et milieu scolaire.

Quelle vision portez-vous sur l’évolution de la restauration collective ?

"Les attentes sont nombreuses, en matière d’alimentation. Elles ont également beaucoup évolué aux cours des dernières années.
Au début des années 2000, la sécurité sanitaire et l’hygiène captaient toute l’attention. Puis l’équilibre nutritionnel a fait l’objet des efforts des politiques publiques, avec notamment la création du GEMRCN.
Ces thèmes sont entrés dans les bonnes pratiques de la restauration scolaire et les citoyens témoignent aujourd’hui de nouvelles interrogations. Elles concernent aussi bien la qualité de notre alimentation, que les problématiques environnementales, en passant par la lutte contre le gaspillage ou l’éducation de nos jeunes convives à l’alimentation."

Quelles sont vos actions pour répondre à ces besoins ?

"La communication est le pilier de nos actions : tout le monde se met autour de la table pour échanger, construire et évaluer nos actions : à commencer par les enfants, leurs parents, et les cuisiniers. Les enseignants sont également de bons partenaires.
Ainsi, nous avons créé une filière d’approvisionnement en produits bio, local et de saison. En Ile de France, nous nous approvisionnons en farine, betteraves, carottes, pommes de terre, concombres, tomates et yaourts.
Aujourd’hui, 20% des produits proposés sont issus de l’Agriculture Biologique. Cela correspond à 1 ou 2 ingrédients Bio par semaine plus un « petit pain Bio » (différentes recettes sont proposées).

Pour agir sur le développement durable et sensibiliser nos convives, nous proposons depuis 2016, deux fois par mois, un menu POUR LA PLANETE, sans viande et sans poisson. Dès la rentrée, nous allons servir un menu composé d’une salade verte aux amandes et raisins secs, d’un boulgour aux légumes et aux lentilles corail, de Reblochon et d’un flan au chocolat Bio.
Ces menus sont très appréciés des enfants !"

Votre budget évolue-t-il ?

"Non, notre budget n’a pas évolué. Nous devons garantir une qualité toute l’année en maintenant un coût raisonnable. Ces dernières années, nous avons amélioré notre gestion en œuvrant contre le gaspillage alimentaire. Nous nous sommes structurés et organisés en mettant en place une gestion des prévisions à A-1 et une pré-inscription des enfants. Nous avons également ajusté les grammages des portions."

RDV sur le site du SIVU COCLICO pour découvrir les actions de la rentrée