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Depuis 1 an, les 60 professionnels du service restauration de la ville de Lille préparent chaque jour, les repas de 14 000 enfants, répartis sur 75 sites de Lille et de Lomme, dans une unité flambant neuve.

Jean-Michel CARPENTIER, fort d’une expérience de plus de 20 ans dans la restauration en tant que cuisinier et chef d’entreprise, est arrivé à la restauration de Lille en 2010. Il a donc participé activement à la création de cette nouvelle cuisine, dont il nous ouvre aujourd’hui les portes.

« Notre politique ou plutôt notre état d’esprit est de gérer la restauration avec bon sens : que ce soit dans la sélection des produits et fournisseurs, le choix du stade de transformation des produits, l’animation et l’innovation.
Tous nos achats passent forcément par un appel d’offre de mise en concurrence. Le critère du prix représente entre 50 et 55% de la note finale. Ainsi la qualité, le service, la maîtrise de la filière gardent une place très importante.
En ce qui concerne les entrées chaudes, nous avons testé le surgelé, l’assemblage en cuisine et récemment les produits frais à réchauffer Pierre Clot Restauration. Il s’avère que cette dernière solution reste :

• la plus pratique : produit à livrer directement sur nos sites puisque déjà cuit, coupé à réchauffer directement dans la barquette,
• la moins chère : car la livraison de nos sites en surgelés a un coût et nécessite une organisation logistique spécifique.
• de meilleure qualité : l’assemblage en cuisine demande beaucoup de travail et n’apporte pas de plus-values aux produits.

Pour nous, le bon sens est de révéler nos savoir-faire de cuisinier en proposant par exemple : des viandes cuites à basse température (toute une nuit), la réalisation de sauce et de jus, de cuisiner du poisson frais, d’innover en proposant des menus végétariens appréciés par les enfants (1 fois par semaine), etc.

Télécharger les menus de septembre.

Et les résultats sont visibles sur l’ensemble des satellites… C’est la fête du goût toute l’année ! Avec une occasion spéciale du 18 au 24 septembre, pour notre semaine « Mange, Lille ! ». »